El kimchi es un tipo de fermentado riquísimo y complejo que a medida que lo vas conociendo se hace obvio todo lo que desconoces.
 

Pero vamos por lo que sí sabemos: es un elemento completamente esencial de la cultura coreana, tanto de Corea del Sur como del Norte. Es tan importante para su identidad que existe una celebración tradicional (el Kimjang) dónde se elabora kimchi junto con familiares y vecinos para el resto del año. Esta celebración forma parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad según la Unesco.
 

Hay kimchis de pepino, de nabo, de repollo pero el más común es el de col china, repollo napa, hakusai o baechu (배추) que es el ingrediente principal del baechu kimchi.
En su origen el Kimjang se hacía para conservar las verduras por lo que eran simplemente verduras encurtidas en salmuera, salsa de soja o pasta de soja (doenjang) pero luego fue variando de una región a otra y cada familia le agrega su toque personal.
 

Los ingredientes fundamentales son el hakusai, ajo, jengibre, cebollas verdes, nabo, gochugaru o pimiento rojo picante en polvo, jeotgal (salsas fermentadas de pescado, mariscos y/o ostras), pasta de arroz glutinoso, pasta de soja fermentada, sal y azúcar.
 

En nuestra versión le agregamos algunas manzanas ralladas en vez de azúcar y miso en lugar del doenjang coreano. El resto tratamos de seguir la tradición según nos ha llegado y hacemos también una versión vegana.
 

Nuestros "Kimjang" los hacemos en otoño porque es la época del hakusai. Luego los dejamos madurar varios meses para que las estaciones frías los llenen de probióticos y sabores complejos. Las temperaturas más bajas del invierno son ideales para eso.

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