Hay muchos tipos de misos. En Japón los misos son como los quesos variando según las distintas regiones y técnicas. Si bien los ingredientes son similares, pequeñas variaciones de proporción, tiempo, el tipo de legumbre o el tipo de koji producen tipos muy distintos.

Nosotros desarrollamos algunos de los misos más tradicionales en Japón: el de arroz y soja orgánica con casi dos años de maduración que es un tipo de Aka Miso (miso rojo), el Mugi Miso de cebada, el Genmai Miso con arroz integral el Shiro Miso (Miso blanco) y hacemos también variantes con legumbres locales o regionales como el miso de garbanzos, de porotos negros, de lentejas, de porotos azuki.

Hace unos días preparamos unos pequeños batchs o lotes de los más locales que hicimos hasta ahora: un miso hecho con arvejas criollas y otro de chícharos que cultiva Bernardo, un pequeño productor de aquí de Colonia. Intentamos hacer las adaptaciones correspondientes y ahora hay que esperar unos meses, pero el proceso viene muy bien y los chícharos y el koji parecen haberse conocido desde siempre.

El chícharo (Lathyrus sativus) a veces se confunde con la arveja, pero no es lo mismo. El chícharo es una legumbre fuerte, “sufrida” que puede crecer en suelos poco fértiles y pedregosos. Muy popular en Portugal, donde hay una ciudad (Alvaiázere) que hasta tiene un festival en su honor. La arveja seca (Pisum sativum) es una legumbre distinta, llena de tiamina y carbohidratos (seguramente produzca un miso mucho más dulce) mucho más conocida y usada en América del Sur aunque sus orígenes se ubican hace más de  10.000 en Tailandia e Irak.

En unos meses compartimos resultados y tal vez tengamos un poco para compartir con los más interesados.

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