El Tamari es un subproducto muy escaso y preciado que se obtiene de la fermentación natural de la pasta de Miso.

Podría traducirse como "charco" o "acumulación residual" porque es el líquido que aparece como un charquito en los bordes de la superficie del miso o a veces en la parte inferior. Son muy pocos centímetros cúbicos (no más de 200 cm³) los que se obtienen con una producción de 40 o 50 kilos de miso y su sabor es muy complejo y profundo así como sus propiedades probióticas. Por todo eso es llamado "liquid gold" (oro líquido) por ser un producto tan exclusivo.

Como consecuencia de la industrialización de muchos de los fermentados tradicionales asiáticos hoy pueden encontrarse 3 tipos de Tamari en el mercado:

1- Un condimento no fermentado en base a soja, saborizantes y espesantes.

2- Un fermentado hecho especialmente, en producción aparte con fermentación de soja y koji.

3- El más escaso y difícil de encontrar. El Tamari en su versión original como subproducto de la pasta de Miso. Generalmente no se encuentra a la venta, es un privilegio que disfrutan los productores de Miso. 

¿Cómo se usa?

Se agrega como una salsa de soja a distintas preparaciones: al arroz, un pescado (se usa mucho para el sashimi), unas verduras al wok, pastas de distintas legumbres o verduras, etc.

Si bien parece un derroche agregarlo a cocciones se lo recomienda especialmente para cocciones largas como una alternativa superior a la salsa de soja. Si has cocinado con salsa de soja sabrás que su sabor se modifica y se pierde al cocinar con ella, eso es debido a que el trigo (que forma parte de la mayoría de las salsa de soja tradicionales) le da unas propiedades muy volátiles. El tamari no tiene trigo y obtiene su sabor y aroma de los aminoácidos de la fermentación de la soja los cuales no son volátiles por lo que soporta mucho mejor las cocciones prolongadas.

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