Shio Koji
El Shiokoji es un fermentado tradicional japonés muy potente y versátil con dos usos principales: como condimento y como "digestor".
Como condimento se lo utiliza en aderezos, salsas o directamente sobre ensaladas, pastas o proteínas como un sustituto de la sal que aporta además sabores y dulzor. Shio quiere decir sal o salado en japonés y el koji salado y fermentado tiene sabores únicos. Unas gotas de shio koji enriquecen y potencian cualquier plato (incluso postres). Por su gran poder enzimático se lo usa para madurar y tiernizar carnes de una manera muy sencilla. Tiene un alto contenido en proteasa que es lo que rompe los enlaces de las proteínas animales y las digiere y ablanda. En ese proceso se produce también la liberación de nuevos sabores y compuestos como el ácido glutámico que aporta sabor umami. No sólo es un digestor de proteínas animales. La proteasa ayuda en la digestión de las proteínas vegetales como la de la soja por ejemplo que son difíciles de digerir para nosotros. Además contiene amilasa y lipasa que digieren almidones y grasas en los alimentos que los contienen ya sean de origen animal o vegetal liberando en ellos su potencial de nutrientes y sabores.
La magia está en el koji que es su ingrediente principal.
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