Koji Fresco

El Koji, kouji, Kōji o こうじ es un tipo de moho (mold) usado en la producción de muchos alimentos y bebidas como el miso, shoyu o salsa de soja, sake, amazake, jiang, misozuke, meju, douchi, peaso o garum sólo por nombrar algunos.

Es un gran "masticador", tiene una presencia enzimática riquísima y ayuda a acortar procesos por ejemplo de curación de quesos y charcutería hasta en más de un 60 %.
Podríamos decir que es una tecnología orgánica extremadamente poderosa que pre digiere las proteínas, hidratos de carbono y grasas de los alimentos liberando nuevos sabores y nutrientes fáciles de digerir.

El koji fresco es la presentación más común pero también la más delicada en cuanto a duración y mantenimiento. Puede mantenerse refrigerada unos 3 o 4 días pero si no va a utilizarse de inmediato es necesario congelarla para frenar su crecimiento o deterioro.