Harina de Koji

El Koji, kouji, Kōji o こうじ es un tipo de moho (mold) usado en la producción de muchos alimentos y bebidas como el miso, shoyu o salsa de soja, sake, amazake, jiang, misozuke, meju, douchi, peaso o garum sólo por nombrar algunos.

Es un gran "masticador", tiene una presencia enzimática riquísima y ayuda a acortar procesos por ejemplo de curación de quesos y charcutería hasta en más de un 60 %.
Podríamos decir que es una tecnología orgánica extremadamente poderosa que pre digiere las proteínas, hidratos de carbono y grasas de los alimentos liberando nuevos sabores y nutrientes fáciles de digerir.

La Harina de Koji se obtiene a partir del koji deshidratado molido y en muchos casos se lo prefiere como una manera más sencilla de hacer marinados o madurados ya que se esparce mejor sobre un trozo de carne, tofu o verdura. También se puede utilizar para acelerar procesos de charcutería y maduración de quesos. Tiene las mismas posibilidades que el koji fresco con más posibilidad de manejo.

El rendimiento de la harina de koji es un 30 % más que el del koji fresco.